Hygiène et sécurité alimentaire Présentiel

JOUR 1 – THÉORIE ET RÉGLEMENTATION – 7 heures

A. Réglementation et obligations légales (2h)

• Le cadre réglementaire européen et français en matière d'hygiène alimentaire
• Obligations légales pour les établissements de restauration commerciale
• Les contrôles sanitaires : déroulement, acteurs et conséquences
• Responsabilités du personnel et de l'exploitant

B. Les dangers alimentaires (2h)

• Les dangers biologiques : bactéries, virus, parasites et moisissures
• Les dangers chimiques : pesticides, additifs, contaminations
• Les dangers physiques : corps étrangers, matériaux
• Les allergènes : identification et obligations d'information

C. La méthode HACCP – Principes fondamentaux (3h)

• Les 7 principes de la méthode HACCP
• Identification des points critiques de contrôle (CCP)
• Mise en place des limites critiques et des mesures correctives
• Traçabilité et documentation : enregistrements obligatoires

JOUR 2 – PRATIQUE ET MISE EN APPLICATION – 7 heures

D. Bonnes pratiques d'hygiène en cuisine (2h)

• Hygiène personnelle : tenue, lavage des mains, comportements à adopter
• Manipulation et stockage des aliments : règles de base
• Gestion des températures : chaîne du froid et chaîne du chaud
• Gestion des déchets et des nuisibles

E. Nettoyage, désinfection et entretien des locaux (2h)

• Différence entre nettoyage et désinfection
• Produits d'hygiène : utilisation, dosages et précautions
• Plan de nettoyage et de désinfection : élaboration et suivi
• Entretien du matériel et des équipements de cuisine

F. Mises en situation et cas pratiques (3h)

• Analyse de situations réelles et identification des non-conformités
• Exercices pratiques d'application des procédures HACCP
• Simulation d'un contrôle sanitaire : comment réagir
• Quiz final de validation des acquis

16 rue REULOS – 94800 VILLEJUIF | SIRET : 93479200300014 | N° déclaration : 11 94 12916 94

Page 1 / 3

JOUR 2 – PRATIQUE ET MISE EN APPLICATION – 7 heures

D. Bonnes pratiques d'hygiène en cuisine (2h)

• Hygiène personnelle : tenue, lavage des mains, comportements à adopter
• Manipulation et stockage des aliments : règles de base
• Gestion des températures : chaîne du froid et chaîne du chaud
• Gestion des déchets et des nuisibles

E. Nettoyage, désinfection et entretien des locaux (2h)

• Différence entre nettoyage et désinfection
• Produits d'hygiène : utilisation, dosages et précautions
• Plan de nettoyage et de désinfection : élaboration et suivi
• Entretien du matériel et des équipements de cuisine

F. Mises en situation et cas pratiques (3h)

• Analyse de situations réelles et identification des non-conformités
• Exercices pratiques d'application des procédures HACCP
• Simulation d'un contrôle sanitaire : comment réagir
• Quiz final de validation des acquis

À l'issue de la formation,
l'apprenant sera capable de :

• Identifier et maîtriser les risques liés à l'hygiène alimentaire en restauration
• Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP au quotidien
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité sur son poste de travail

• Formation en présentiel sur 2 jours
• Alternance entre apports théoriques et mises en situation pratique
• Études de cas concrets issus du terrain
• Quiz de validation des acquis en fin de formation

• Support pédagogique remis à chaque apprenant (livret HACCP, fiches mémo)

• Auto-positionnement à l'entrée de la formation (évaluation du niveau initial)
• Exercices pratiques d'application tout au long de la formation
• Quiz final de validation des acquis : Acquis / En cours d'acquisition / Non acquis
• Enquête de satisfaction complétée par chaque apprenant en fin de parcours
• Remise d'une attestation individuelle de formation

Si vous êtes en situation de handicap, nous vous invitons à nous contacter afin que nous puissions analyser ensemble votre situation.